Co má 6% kyselost?

5

S přítelem jsme zkoumali recept a setkal se s prohlášením, že by výsledek měl být kolem "6% kyselosti". Nejsem obeznámen s tím, co by to znamenalo v kontextu s jídlem, a potřebují pomoc při analýze toho, co tato fráze znamená a jak zjistit, kdy zdroj využívá chuťový pocit, na rozdíl od pH, smyslu slova.

Podle mého názoru kyselost v kávě (jako příklad) není skutečná kyselost; "acidity" refers to [the] flavor note, not to the actual acid content; coffee is relatively low in acid. Its pH averages around 5.0 - 5.1 ( src ).

To znamená, že pH: zředění ocet je přímo regulováno na základě jeho procento kyselosti .

  • Pokud se zdroj na vaření vztahuje na procento kyselosti, je toto opatření nějak spojeno s pH potraviny? Nebo je možné, že zdroj vytváří stejné srovnání chuťových vín (to znamená, kde se káva mění mezi tím, že má jasný jazyk, nebo ne)
  • V každém případě, jak bych se pokusil připravit nějaké řešení, které by replikovalo chuť / pocit "6% kyselosti"?
    • Zhruba si představuji nějaké množství x [spotřebovatelné kyseliny, např. ocet] a y vody; by se to přibližovalo chuti / pocitu?
dané mfg 07.09.2011 15:53

2 odpovědi

3

Vinařství je přinejmenším kyselinkou funkcí tří různých typů kyselin. Vzhledem k tomu, že tyto typy kyselinového podílu na konečný výrobek, vinotéky a internetové stránky poskytují několik levných způsobů stanovení kyselosti. Dvě popsané zde jsou souprava s kyselou titrací a pH metr. Při výrobě vína v loňském roce jsem použil kyslíkovou titrační soupravu a nemohl to být jednodušší. Berete vzorek vaší kapaliny, roztoku indikátoru a roztoku reaktoru. Na základě toho, kolik reaktoru musíte přidat ke změně barvy původního vzorku, můžete získat kyselost v procentech.

Podle mých zkušeností s vínem jsme zaznamenali kyselost v naší hroznové šťávě (která byla na cestě stát se víně) spíše pocením pálení na našich rukou, kde jsme se dotýkali hroznů, když je rozdrtíme nebo v ústech, když jsme pili - naše řešení začalo být vážně kyselé. Bylo těžké ochutnat rozdíl mezi příliš kyselými a správnými.

Pokud máte recept na tekutiny a chcete dosáhnout správné kyselosti, zvážit použití kyslé titrace.

    
odpověděl 08.09.2011 20:18
1

Nejste si jisti, jak by 6% kyselina chutnala, asi docela, dobře, kyselá.

Jsem si jistý, že typ použitých kyselin by byl rozhodujícím faktorem.

Zdá se, že procenta kyselin jsou molární hmotnosti kyseliny a ředidla, např. 6 gramů čisté kyseliny na 100 gramů vody; 6/100 = 6%. Nejsem chemik, ale zdá se, že si pamatuji, že stejné poměry ředění na kyselinu vedou k různým Ph, v závislosti na typu kyseliny.

Ocelový jablečný ocet, který používám jako baste na mých údených kůžích vepřového masa, je na štítku označen jako 5% kyselý - je to docela příjemné & dělá chutné dresinky a slaw.

Nedovedu si představit, jaký recept se na to podívá, že jste sebral, který v receptu, který jsem použil, zavolal docela hodně octa; jsem přesvědčen, že konečná kyselost byla podstatně nižší než 6%.

Jednoduchý způsob, jak zjistit, je připravit recept a ochutnat to, můžete si snadno koupit indikátory Ph, které by vám (s trochou výpočtu) měly představu, zda se nacházíte nebo ne. 6% rozsah kyselin.

    
odpověděl 10.09.2011 03:07

Přečtěte si další otázky týkající se značek