Jaké vlastnosti rýžová mouka přidává do receptury?

3

Koupil jsem si knihu s receptami na sušenku, jak jsem chtěl zkusit si vyrobit vlastní sušenku. Nicméně, nejvíce neobvykle (vzhledem k jeho obecné dostupnosti v obchodech) mnoho receptů vyžaduje kromě rýžové mouky rýžovou mouku .

Jaký by byl očekávaný účinek z rýžové mouky v receptu na krátké chleby a je tam běžnější náhražka (myslel jsem si na bramborový nebo kukuřičný škrob, ale nejsem si jistý)?

    
dané 0xC0000022L 16.10.2018 00:33

2 odpovědi

6

Existuje řada receptů, které vyžadují kukuřičnou mouku nebo kukuřičný škrob místo rýžové mouky; takže můžete nahradit jakoukoliv bezlepkovou a nízkobílkovinovou mouku nebo škroby (i bramborový škrob). Myšlenka je docela jednoduchá a snižuje obsah bílkovin ve směsi.

Vezmeme-li v úvahu, že v sušenku je dobré množství tuku, zabrání se vývoji lepku.

Přidání riceflour vám pomůže využít těchto dvou opatření v boji proti vývoji lepku, což vede k mokrým a méně žvýkatelným výsledkům.

A prosím, mějte na paměti, že tradiční recept skutečně vyžaduje ovesnou mouku. (což podle mého názoru je také bez lepku)

    
odpověděl 16.10.2018 02:57
5

Účelem rýžové mouky je přidávat škrob bez bílkovin, čímž se snižuje celkový obsah bílkovin v těstě, což je "měkčí" a jemnější. Jeho zařazení je tradiční v některých receptech a starších, než byste si mysleli (19. století). Je také třeba, aby cookies byly "ostřejší", ale sama jsem si toho nevšimla. Existuje několik způsobů, jak tento požadavek vyřešit, pokud nemáte rýžovou mouku na ruce. Všimněte si, že všechny tyto změny změní výslednou strukturu z přesné struktury původní receptury, ale výsledek se vám může líbit stejně.

  • použijte všechnu pšeničnou mouku, ale pokud ji máte, použijte mouku s nižším obsahem bílkovin (např. "mouka z pečiva" nebo "mouka z koláče")
  • použijte jinou krátkou mouku namísto rýžové mouky jako jemně mletá kukuřice mouka nebo tapioková mouka (nikoliv škrob). To změní chuť, ale může to být zajímavé.
  • použijte čistý škrob na změkčení mouky, jako je například kukuřičný nebo bramborový škrob

Pro poslední možnost, protože tyto škroby nemají "tělo", navrhuji změnu poměru. Zatímco recepty cookie mohou být až do 1/3 rýžové mouky , rozumnější část kukuřičného škrobu je 1 / 8. kukuřičný škrob, stejně jako nahradit dortovou mouku .

Nakonec si všimněte, že pokud nemůžete najít poblíž vás rýžovou mouku, můžete si vyrobit vlastní s použitím vysokorychlostního mixéru nebo kuchyňského robotu a bílé rýže. Mohlo by to trvat trochu práce, v závislosti na výši, kterou potřebujete.

    
odpověděl 16.10.2018 02:47

Přečtěte si další otázky týkající se značek