Jak vyrobit bílé aioli?

6

Kdykoli udělám aioli s tradičním receptorem vajec a oleje, vždycky je nažloutlé. Je to samozřejmě kvůli barvě vaječných žloutků. Nicméně, nedávno jsem si všiml některé dobré restaurace, které slouží kvalitní aioli, která je opravdu bílá. Také některé obchody, které byly zakoupeny, jsou bílé než žluté.

Zajímalo by mě, jak dělají aioli, že je to bílá místo zlaté verze, kterou vždycky dostanu.

    
dané tomvo 05.06.2015 19:09

2 odpovědi

7

Původní Valencian allioli a Maltské aljoli nemáte žloutkový vaječný vejce . Vaječný žloutek usnadňuje emulzi, ale není to nutné. Česnek samotný je již emulgátor.

Allioli se vyrábí bičováním česneku olivovým olejem a solí v maltě až do hladkosti. Olej by měl být přidáván postupně - jinak se emulze rozbije.

    
odpověděl 05.06.2015 21:37
0

Mnoho komerčních majonéz / aiolis používá celé vejce, které nezmění směs stejně jako samotné vaječné žloutky. Restaurace, o kterých mluvíte, může dělat totéž.

Také, jaký druh oleje používáte? Když používám slunečnicový olej v aioli, je to lehčí než něco jako olivový olej.

Alternativně, ChefSteps apod. používají titanium dioxide k tomu, aby věci byly bělejší, můžete to zkusit.

    
odpověděl 22.06.2015 09:32

Přečtěte si další otázky týkající se značek