Bude mít ostří pro širší okraj zničit nůž s úzkým okrajem?

3

Miluju můj nový kuchařský nůž Victorionox a já si uvědomuji, že má 15 stupňů ostří. Když přijde čas na jeho ostření, použije ostří pro 20 stupňů ostří zničit okraj nože?

    
dané Geo 15.10.2013 21:46

2 odpovědi

4

Pokud jej ostříte na hranu 20 stupňů, bude odstraňovat materiál, dokud neodpovídá úhlu 20 stupňů .

Je na vás, zda se vám to líbí lépe nebo ne; pokud jste si vybrali tento konkrétní nůž, protože se vám líbí způsob, jakým se cítí a řeže, může to přispět k tomu 15 stupňové zkosení.

Bude to nůž? Ne, ale změní se její výkonnostní charakteristiky.

Zaostřovací materiály poskytuje tabulku společných úhlů úkosu pro různé účely, ale naznačuje, že je to většinou až na osobní preference. Označují, že 20 stupňů je pro šéfkuchaře obvyklé a pokračujte:

The lower the angle the sharper it becomes, but it also becomes less durable and more prone to chipping. If you seek a very durable edge, a larger angle is preferred because it can withstand more than the thinner edge of a low bevel angle.

    
odpověděl 15.10.2013 22:28
1

Úhel okraje by se měl samozřejmě upravit při ostření.

Většina profesionálních kuchařů bude pravděpodobně používat ostřící ocel nebo kámen a jenom ostří nože svým způsobem, který se cítí přirozeným.

Pomáhá pochopit způsob, jakým se okraj nože stává nudným. Pokud byste měli přiblížit hranu nože, uvidíte, co vypadá jako stovky a tisíce zubů, stejně jako na pilovém kotouči. Při použití nože se tyto zuby stanou špatně zarovnanými a protože jsou tak malé nožové čepele vyžadují pravidelné ostření.

15 stupňů ostří na této úrovni bude následně cítit ostřejší, ale na kratší dobu a bude vyžadovat pravidelnější ostření. Naopak, nožička o délce 20 stupňů bude držet hranu delší dobu a bude vypadat, jako by byla "ostrá" po delší dobu, ale nedá vám zcela stejný hladký pocit. Stejně jako při rozmýšlení o rozdílu mezi žiletkou a nerezovým steakovým nožem. Velmi se pochybuji, že se mnozí lidé ostře nebo změní své steakové nože hodně, ale budou (nebo by měli) často měnit žiletku.

Kuchaři, kteří používají ocelový nebo ostřící kámen, dávají svým nožům hranu, která je pro ně jedinečná vzhledem k jedinečnému úhlu ostření na obou stranách lopatky a ke směru, kterým je nůž naostřen (některé ostření od rukojeti a někteří k tomu ostří). To je důvod, proč byste nikdy nikomu neměli nechat, ale vyostříte nože.

Stručně řečeno, dokud jste konzistentní, ostří by mělo být v pořádku a mělo by trvat velmi dlouho. Nože Victorinox jsou hezké. Měl jsem pár, když jsem pracoval v kuchyní, a měli bys na to dlouho, pokud se o to postarali. Nůž na hlavě šéfkuchaře měl ostří, které bylo tak široké jako tučné pero, které má to tak dlouho, a to tak ostře!

    
odpověděl 17.10.2013 23:51

Přečtěte si další otázky týkající se značek